Основные принципы приготовления заправочных супов: огурцы с помидорами – пять вариантов приготовления в пошаговых рецептах
Вариант 1. Классический рассольник с помидорами и перловкой на мясном бульоне
Нигде в мире нет столько закусок, как в русской кухне. Правда, слово «суп» появилось под влиянием французской кухни, но самих русских это название не заменило: уха, окрошка, щи, рассольник — первые блюда русской кухни с указанием содержания ингредиентов и особой кулинарии технология, которая отличается от первых блюд европейской кухни.
Предшественником рассольных супов была каля – рыбное или мясное рагу с огуречно-кислым, хотя название этого вида старинной закуски в переводе с финского означает рыба. То есть этимология частично указывает как на северное происхождение каллы, так и на состав блюда, где обязательно должна присутствовать рыба. Но кулинария, как и наука, не стоит на месте, а постоянно меняется под воздействием множества факторов.
Рассольник с помидорами впервые появился, скорее всего, в южнорусской и казачьей кухне, в более поздний период, учитывая, что помидоры распространились даже на европейскую часть континента в XVII веке. «Свободный народ», исследовавший южные рубежи России, Дикое Поле, узнал вкус «золотых яблок» несколько раньше, чем сама Екатерина Великая, благодаря греческим поселениям на территории современного Моря Азов.
Примкнув к казакам, греки научили их своим кулинарным премудростям. Да и казаки, побывавшие во многих походах, привозили с собой иноземные диковинки и вводили их в свой быт. Поэтому первый рецепт солений с помидорами – гордость казачьей кухни. Конечно, нельзя утверждать, что он единственный в своем роде: ведь у каждой хозяйки есть свои секреты, но особых отличий в общей технологии приготовления нет.
Ингредиенты:
- Мясной бульон (говядина) 2,5 л
- Охотничьи колбаски 300 г
- Картофель 270 г
- Морковь 140 г
- Корень сельдерея 40 г
- Петрушка 120 г
- Крупа перловая 90 г
- Лук 240
- Помидоры 600 г
- Чеснок 50 г
- Сметана (40%) 180 г
- Огурцы соленые 500 г
- Чили 3 г
- Лавровый лист 0,05 г
- Кориандр 5 г
- Масло для жарки 50 г
Пошаговый рецепт огурцов с помидорами
Отдельное дело – приготовление мясных и рыбных бульонов для первых блюд. Подробнее об этом в следующий раз. Учтите, что мясной бульон состоит из мяса и костей, воды, приправленных овощей и кореньев, специй. Обратите особое внимание на то, что для бульонов лучше выбирать трубчатые кости, хрящи – они должны преобладать в наборе для получения насыщенного вкуса.
Правило второе: бульон должен быть прозрачным. Для этого мясо желательно замочить в воде, а затем варить в режиме дегустации, сняв пену до кипения. Корень петрушки, сельдерей, морковь и лук целиком кладут в бульон. При этом луковицу не очищают от наружных листьев, а только обрезают и тщательно промывают корни. В конце варки, за 5-7 минут до готовности, в бульон добавляют специи и соль.
Шаг 1:
Если бульон готов, то процесс варки значительно упрощается, а время варки сокращается на 1,5-2 часа. Настоящий рассол готовится с перловой крупой. По крайней мере, так думают опытные хозяйки южных регионов. Но, к сожалению, многие из них часто заменяют ячмень рисом. Причина в длительности предварительной обработки и варки. Ячмень, как и горох или фасоль, требует терпения, но затраченные усилия полностью компенсируются пользой ячменных зерен.
Поэтому перловую крупу необходимо промыть и выдержать в холодной воде часа два-три, прежде чем варить рассол. В приготовленный остывший бульон положить промытую крупу и варить 40-50 минут. В процессе приготовления он увеличится в объеме в три раза.
Шаг 2:
Необходимо подготовить овощи и томатную заправку. Бланшируйте свежие и спелые помидоры, удалите кожицу и семена, протерев их через сито.
Шаг 3:
В глубокой чугунной сковороде растопить жир, обжарить до прозрачности нарезанный кубиками лук, натертая морковь должна стать мягкой до того, как к пассерованным овощам будет добавлен томатный сок. Вместе с луком и морковью обжарьте любую копченую колбасу или сосиски, кусочки копченого сала или колбасного изделия.
Шаг 4:
Готовность каши проверить в бульоне, закинуть в кастрюлю очищенный и нарезанный картофель, когда каша станет полумягкой.
Шаг 5:
Нарезать солёные огурцы, измельчить чеснок и петрушку. Последний этап приготовления: бросаем в сковороду соленые огурцы и томатную заправку. Обязательно попробуйте соль и кислоту — огурцы бывают разные. Если все хорошо, добавьте томатную заправку, зелень и чеснок. Дать закипеть, накрыть крышкой и оставить на полчаса, чтобы рассол настоялся. Подавать со сметаной.
Аккуратно добавляем в суп соленые огурцы. Бульон для огурцов вообще можно не солить. Если вы нечаянно пересолили суп, перед добавлением заправки влейте бульон, дайте покипеть 2-3 минуты, с картофелем, крупами и огурцами. Если мясного бульона нет в наличии, выберите второй вариант между добавлением воды и молока. Если вы все-таки решили добавить воды, то лучше добавлять ее в томатную заправку, причем дополнительно в тушенку.
