Пошаговые рецепты приготовления семги горячего и холодного копчения: как коптить семгу в домашних условиях
Вариант 1: Классический рецепт сёмги холодного копчения
Первым способом коптить рыбу, безусловно, был «горячий». Но в наше время гораздо больше известна рыба более нежного, холодного копчения. Для этого используют рыбу, засоленную без специй, в зависимости от собственного вкуса и легкого аромата, оставленного тлеющими опилками.
Ингредиенты:
- тушки лосося, весом до трех килограммов;
- четыре столовые ложки крупной соли;
- белый сахар, рафинированный – две столовые ложки.
Пошаговый рецепт домашнего лосося холодного копчения
Шаг 1:
Размораживайте рыбу одним из «медленных» способов — просто на воздухе, либо в «теплом» отделении холодильника. Нельзя применять никакие агрессивные методы, даже погружение в холодную воду.
Шаг 2:
Аккуратно очищайте чешую, уделяя особое внимание труднодоступным местам вокруг плавников и на брюшке. Выпотрошить, отделить голову, промыть и высушить сухой тряпкой.
Шаг 3:
Следующий этап не сложный, но требует некоторой сноровки, не расстраивайтесь, если результат поначалу будет не очень удачным. Задача — срезать половинки филе с хребта, оставив минимальную мякоть. Положите рыбу на большую разделочную доску, горлышком к той руке, в которой вы привыкли держать нож. Инструмент должен иметь длинное и прочное лезвие, острую остроту. Свободной рукой надавите на тушу, а нож направьте параллельно доске, по гребню. Нарезайте филе продольными движениями всего лезвия, как можно ближе к спинке и даже немного задевайте, иначе край мякоти будет выглядеть крайне несимпатично.
Шаг 4:
Переворачиваем тушку спинкой вниз и таким же образом разрезаем второе филе. На одном из получившихся кусочков будет спинной плавник – его тоже аккуратно снимаем и вырезаем ножом. Развернув обе половинки, вытаскиваем косточки из желудка с помощью пинцета, захватывая изнутри, ближе к спинке.
Шаг 5:
Перейдем к предварительному засолу. Смешиваем соль с сахаром в предложенной пропорции, взвешиваем рыбу и отмеряем по три столовые ложки смеси на каждый килограмм. Получившееся крупное филе срезаем до кожи, стараясь ее не повредить, ширина ломтиков 4-5 сантиметров в зависимости от размера рыбы. Емкость подходящего размера посыпать тонким слоем смеси для рассола, положить первое филе кожей вниз. Равномерно распределите смесь по мякоти, оставив не больше ложки, накройте вторым филе, нарежьте его таким же образом. Сверху посыпать остатками смеси, накрыть, желательно сначала пакетом, а потом крышкой.
Шаг 6:
Выдержав двое суток на морозе, быстро смыв излишки соли легким напором воды и просушив филе, подвешиваем его до шести часов, чтобы оно немного подсохло. Затем мы переходим к фактическому процессу курения. Подробно описать каждую коптильню невозможно. Если у вас есть купленное устройство, исправьте следующий шаг, просмотрев инструкцию. Чаще всего необходимо изменить продолжительность копчения или температуру.
Шаг 7:
Для семги холодного копчения, засоленной указанным выше способом, выберите описание «холодного» процесса, рассчитывайте его на продолжительность четыре часа. Протестируйте рыбу, отрезав от широкого края тонкий ломтик, при необходимости оставьте рыбу еще на полтора часа.
Шаг 8:
Чтобы рыба получилась действительно ароматной, подвесьте копченое филе на легкий сквозняк на пару часов. Нарезать крупными кусками, завернуть в фольгу, в крайнем случае сложить в пакеты и хранить в холодильнике до трех дней.
